Alimentation :

Une histoire de fromages

Une phrase modifiée dans un texte officiel, et c’est toute la filière du saint-nectaire qui retient son souffle. Zoom sur ce fromage emblématique de l’Auvergne, qui s’est construit sur le partenariat entre éleveurs laitiers et affineurs.

Le bonheur des Corses fera-t-il le malheur des Auvergnats ? En matière de fromage, ce pourrait bien être le cas. En octobre dernier, à la demande de l’association Casgiu Casanu (1), basée sur l’Île de beauté, le Conseil d’Etat a modifié le décret du 29 avril 2007 (surnommé « décret fromage » par les professionnels). Depuis, chaque fromage fermier - s’il veut conserver cette appellation - doit être affiné sur l’exploitation où il a été produit. Un petit pas pour l’information du consommateur, une grande inquiétude pour les producteurs de saint-nectaire fermier. Car ils sont très peu, environ 30 sur 235 agriculteurs, à affiner eux-mêmes leur produit. Ce qui ne les empêche pas d’arborer tous la mention « fromage fermier ». Cette particularité est autorisée par le cahier des charges de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) saint-nectaire.

« Le saint-nectaire fait vivre fermiers et affineurs »

« Depuis le 19e siècle, le saint-nectaire fermier fait vivre des producteurs et des affineurs », explique le directeur de l’interprofession, Bernard Blay. Les premiers élèvent leurs vaches laitières et fabriquent chaque jour le saint-nectaire sur les flancs herbagés du Massif du Sancy. Ils emmènent ensuite leurs fromages, « en blanc », chez les affineurs, qui veillent sur son devenir dans leurs caves, naturelles ou artificielles, pendant au moins 21 jours. La filière pourra-t-elle s’adapter à la nouvelle réglementation ? « C’est une décision inapplicable. Et si elle était mise en œuvre, ce serait terrible, tranche Bernard Blay. En admettant qu’on puisse construire immédiatement 200 caves d’affinage à la ferme, ce qui est impossible, il resterait le problème du réseau commercial. » « Les agriculteurs sont éloignés des centres de consommation et ils n’ont pas tous le temps d’affiner, ajoute Patrice Chassard, producteur de saint-nectaire fermier à Saint-Diéry. Et puis, affineur, c’est un autre métier », précise cet éleveur, également président de l’interprofession. Les agriculteurs ont besoin des affineurs, et vice-versa. C’est cette spécialisation qui a permis au saint-nectaire de devenir le premier fromage fermier de l’Hexagone, avec 6 500 tonnes produites chaque année. C’est dire si l’enjeu économique est important. Les professionnels auvergnats tentent donc de couper la poire en deux ; ils militent pour une étiquette qui conserve la mention « fromage fermier » tout en indiquant le lieu d’affinage. Cette solution aurait les faveurs des ministères de l’Agriculture et de l’Economie. Confiant, Bernard Blay est convaincu que « la situation va évoluer dans les mois qui viennent ». Morale : pas facile, comme le déplorait De Gaulle, de « gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ».

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par Yannick Groult